Виды заправки птицы. Мясо птицы и виды его обработки Заправка домашней птицы и дичи

Cлайд 1

АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА ИВАНОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ » ПО МДК 05.01. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ" ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

Cлайд 2

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ Показатели качества Требования Цвет кожи Беловато-желтый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи Сухая Подкожный и внутренний жир Белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань Плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) Поверхность мышечной ткани Слегка влажная, но не липкая

Cлайд 3

НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Cлайд 4

Cлайд 5

ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» Шаг 1. Сделать ножом четыре надреза в коже – два для ножек, на брюшке (по одному с каждой стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки.

Cлайд 6

ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в «карманы» на грудке.

Cлайд 7

ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК» «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Cлайд 8

ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУ Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

Cлайд 9

ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 1) Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

Cлайд 10

ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 2) Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

Cлайд 11

ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов. Недостатки способа. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

Cлайд 12

ЗАПРАВКА ДИЧИ Ножка в ножку (мелкая дичь) Заправка в одну нитку (крестом) Клювом (болотная дичь)

Cлайд 13

ЗАПРАВКА ДИЧИ В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра-ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так-же рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при-дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что-бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж-денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет-ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит-ку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармашки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1 --1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток -- для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально-го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру-гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш-цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки -- тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально-го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва-ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправляют крылышки,

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла-дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож-ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат-ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер-натую дичь -- глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, Как и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5--0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльнной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют заправки кур, цыплят.

Рис. 9.

а - первый способ; б - второй способ

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7--0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро-вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон-цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап-равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре-стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа-ток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прока-лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают надрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз-рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере-плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не-жности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу-харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на-резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60--70°С) на 3--5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты-вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

ФОРМОВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ.

Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов.

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку , в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Заправка в одну нитку . Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки . Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Заправка курицы "в кармашек ".

Заправка курицы в одну нитку.
СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ БЕЗ ИГЛЫ

Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.

Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

ЗАПРАВКА ДИЧИ

Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку . Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка клювом . Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

«Пять нот». Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки. Вам предлагается пять вариантов заправки птицы. Пока звучит музыка, вы должны определить, какой из вариантов перед вами. Расскажите порядок заправки.

Заправка “в кармашек” является наиболее простым и распространенным способом. “В кармашек” для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья - гусей и уток.

1. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи “кармашки” и вправляют в эти прорезы концы ножек.

2.

position:relative; z-index:9"> Заправка птицы “в кармашек” (2 способ)

1. Ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость.

2. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

3. Подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

position:relative; z-index:12"> font-size:14.0pt"> Заправка птицы в одну нитку

1. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны - под ножкой.

2. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.

3. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

4. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

position:relative;z-index:14">font-size:14.0pt"> Заправка птицы в две нитки

1. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке.

2. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

3. Тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко.

4. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке.

5. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

1 способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке “в кармашек”. Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур, цыплят.

2 способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке, и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

«Встреча с прошлым. Интересные факты»

Факт №1

С глубокой древности за­ служенной славой на Руси пользовались блюда из пти­цы. Домашнюю птицу держа­ ли десятками, а то и сотнями. Знает ли кто сегодня, как дав­но на русских дворах появи­ лись куры и гуси? Лишь про индеек можно с уверенностью сказать, что завезены они к нам в начале XVII века. Испо­кон веку служила домашняя птица верную службу нашим предкам. Как много веков на­ зад, не теряет она и сегодня своей популярности благода­ря приятному вкусу и целеб­ ным свойствам мяса. Стоит ли сомневаться в верно­ сти суждений П. Сумарокова, утверждавшего, что «моло­ дые жирные куры и такие, ко­торые еще не неслись, долж­ны быть предпочтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их полезно, легко варится в желудке, про­изводит здоровые соки, весь­ ма питает, увлажняет, про­ хлаждает и весьма полезно слабым или изнуренным бо­лезнью людям и умножает плодородные соки»?

Факт №2

Познав секреты лакомых блюд из домашней птицы, предки наши оставили нам в наследство замечатель­ ные, полезные рекомендации: «Жаркое из гуся почитается простым, «купеческим», но многие высокопревосходи­тельные желудки не нахва­ лятся им. ...В удовольствие сих последних положены пра­вила, как должно рушить гуся: беда тому, кто прежде всего навалится на задок! Все за­ кричат, что он не умеет жить в свете и не знает людских обычаев. Гуся, так же как и утку, надлежит разрезывать тонкими ломтиками, начиная всегда с грудинки, а для зна­тока, которого хочешь прямо потешить, - полей их ли­монным или померанцевым соком, прибавив несколько струек непорочного масла с небольшим количеством па­ хучей горчицы. Нет надобно­сти предупреждать, что жир, истекающий из гуся, во время пребывания его на вертеле, должно тщательно собирать и хранить как некую драгоцен­ность».

Факт №3

С удивительным благогове­ нием и восхищением судили старые кулинары, непревзой­ денные в своем мастерстве, о качестве и достоинствах ку­риного мяса: «Истинный зна­ ток предпочитает лакомей шим кускам добрую молодку, сочная тельность коей услаж­дает в одно время и пленяет три чувства: взор, обоняние и вкус. Молодка и цыпленок есть чадо неутомимого петуха и податливой курицы. Но дитя сие берет всегда верх над родителями, потому что курица, в известных особливо летах, находит место только в горшке для сдабривания бульона . А петух не смеет даже и показаться за нашим столом, лишившись уверен­ ного своего образа.

Факт №4

Сохранились любопытные воспоминания о прихотях и причудах некоторых из наших предков, любивших вкусно по­ есть.

Отпрыск графа В. Мусина- Пушкина, дабы блюда на его столе отличались изы­ сканнейшим вкусом, приказы­вал выкармливать индеек на трюфелях и домашней птице, предназначенной на убой, в корм давать вместо овса и круп лущеных кедровых и грецких орехов и на пойло вместо воды - сливки и рейнское вино.

Богатый тамбовский поме­ щик Рахманов, получивший от своего дяди, известного в свое время игрока, двухмил­лионное наследство и сумев­ший проесть его менее чем за восемь лет, прославился тон­ким вкусом и удивительной манерой есть приготовленные блюда. Особенно много у него старания было приложе­но к приготовлению домаш­ ней птицы: его цыплята, ин­дейки кормлены были особен­ ной кашей с трюфелями, а гуси после выкормки, для увеличения печени, подверга­ лись различным истязани­ ям - их содержали перед пылающими каминами, где они обгорали почти заживо. Когда подавали на стол Рах­ манову цыпленка, то он брал его в руки и, немного помяв, вынимал из него все кости, «как из кошелька». Некоторых птиц ел он не целиком, а лишь отдельные части их ту­ шек: в пулярке ел он только верхнюю часть грудинки, в утке - грудинку и мозг, а сок рябчиков у него использо­ вали для приготовления греч­невой каши.

Факт №5

Вряд ли стоит говорить о том, что простолюдину или крестьянину не пришло бы в голову, скушав грудинку или, скажем, ножку птицы, выбро­сить остальные части тушки. Скромность, а порой бед­ ность, заставляли относиться к пище трепетно и уважитель­но. Подтверждением тому служат воспоминания выдаю­щегося русского ученого в об­ ласти питания: «Лучше цыплят, жаренных в деревне простой бабой, нам кушать не случалось, и это поймется, когда посмотрим, как эта стряпуха внимательно обходится с представляющим для нее громадную ценность цыпленком. Она его ворочает и поливает во время жарения неустанно и получает жаркое, которое ни один повар не сде­ лает». Пусть не всякий согла­ сится с автором этих строк, но нет сомнения в том, что традиционно в русской кухне, будь то кухня придворная либо крестьянская изба, блю­да из домашней птицы и дичи отличались разнообразием способов приготовления и изысканностью вкусовых ка­ честв.

Факт №6

В разных регионах России птицу готовили по-разному. В южных губерниях, напри­ мер, птицу жарили в ви­ ноградных листьях, за пекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля. Предки наши, сберегая осо­ бый аромат той или иной при­готовляемой птицы, оберты­ вали ее бумагой, обмазывали тестом, а при жарке непре­менно поливали мясо выде­ ляющимся соком.

Возможно, очень немногим в наше время удастся укра­ сить праздничный стол кра­ савцем павлином с распушен­ ным хвостом, насладиться вкусом жареного лебедя или отведать суфле из рябчика, но стоит, право, вспомнить некоторые старые рецепты, вполне доступные и сегодня.

«Путаница»

Полуфабрикаты из птицы готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые, а также из филе птицы. Перед вами стадии снятия и зачистки филе птицы. Разложите их по порядку.

Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости, по направлению к голове снимают кожу с филейной части.
По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяю-щие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе.

Правильный ответ:

1. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску.

2. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове, снимают кожу с филейной части.

3. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе.

4. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого отделяют сухожилие, у большого - удаляют кость - вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок).

6. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Для того чтобы тушка птицы не «раскрывалась» при жарке, варке или запекании, теряя форму и начинку, её как правило перевязывают.

То есть связывают определённым образом конечности, притягивая их к тушке.

Это важный этап подготовки полуфабриката из целой птицы, который не зависит от её породы, разновидности и размера.

Перевязанная тушка птицы более компактна и удобна для приготовления.

В ином случае она может просто не поместиться в гриле, кастрюле для варки, или, например, в посуде для тушения.

Вяжут любую птицу - как мелкую дичь, типа перепелов, голубей или куропаток, так и крупную домашнюю.

Существует несколько способов вязки, при этом базовых всего два - т.н. «французский» и «американский».

В обоих случаях применяется шпагат как основное средство для фиксации крыльев и ножек, но можно обойтись и без шпагата, используя саму тушку, а вернее её кожу для импровизированного перевязывания.

Кто изобрёл этот способ достоверно неизвестно, но он вполне самостоятельно применялся в советском общепите с незапамятных времён развитого социализма, в т.ч. при подготовке цыплят к гриллированию (и широко применяется для тех же целей в настоящее время), поэтому дадим ему, в противовес французам и американцам, условное название «советский», что в принципе весьма верно отражает суть метода, для которого не нужно ничего, кроме ножа и рук повара.

Собственно этот метод прост до примитивизма, и может быть с лёгкостью выполнен «оператором» с любым уровнем квалификации.

Для того, чтобы «упаковать» птицу, достаточно на подготовленной тушке (т.е. выпотрошенной и опалённой) сделать ножом четыре надреза в коже как на фото - два для ножек, на брюшине (по одному с каждой стороны), и два для крыльев - с каждой стороны грудки.

На этом «перевязка» закончена.

Остаётся добавить, что данный способ, в отличии от американского и французского обладает большей вариативностью - во-первых он проще и не требует игл и шпагата, а во-вторых, он обратим - тушку можно сначала «собрать», а затем, в случае надобности, легко «разобрать», добавить начинку и специи, а затем снова собрать.